Análisis de compuestos tóxicos presentes en panes cocinados bajo distintas condiciones.

¿Cuál fue el reto o problema a resolver?

¿Existe relación entre las condiciones de preparación del pan y la presencia de compuestos tóxicos categorizados de carcinogénicos como la acrilamida y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (PAHs)? Este fue el reto al que se enfrentó INFINITIA tras el encargo de uno de nuestros clientes del sector alimentación.

Análisis de compuestos tóxicos presentes en panes cocinados bajo distintas condiciones.
El proyecto exigía la validación, mejora y puesta a punto de un método analítico semicuantitativo que permitiera identificar, analizar y comparar los analitos en una matriz compleja. El objetivo era proporcionar información sobre la presencia de acrilamida y PAHs en las distintas muestras analizadas. De esta forma, nuestro cliente pudo llegar a diferentes conclusiones sobre cómo influyen las condiciones de cocinado del pan en la presencia de estos compuestos potencialmente tóxicos.

Análisis de compuestos tóxicos presentes en panes cocinados bajo distintas condiciones.
¿Cómo se abordó o cual fue solución?

Comenzamos el proyecto con una primera búsqueda bibliográfica. A continuación, se realizaron una serie de ensayos previos para poner a punto el método analítico. En estos ensayos, se estudiaron experimentalmente distintas condiciones de extracción y purificación de los analitos con el fin de encontrar las más apropiadas para este tipo de compuestos y matriz. Además, se definió el método analítico de los equipos de cromatografía, adaptándose al caso concreto y confirmando su validez para este tipo de muestras.

Con el fin de conservar las muestras, aislar los compuestos químicos de interés y evitar posibles interferencias de otros compuestos presentes en la matriz, las muestras se sometieron a un tratamiento analítico usando técnicas de ultracongelación, extracción y purificación. Inicialmente se empleó un ultracongelador para evitar la degradación de las muestras y facilitar su trituración. Durante el análisis, se llevó a cabo una extracción por fase sólida (SPE) así como una proceso de extracción y purificación mediante el método QuEChERS. El objetivo de estas técnicas era, a partir de la muestra inicial, aislar los analitos en una muestra representativa lo más limpia posible, minimizando de esta forma la presencia de otros compuestos que pudieran obstaculizar o eclipsar la señal de los compuestos a analizar (en este caso PAHs y acrilamida).

El análisis de las muestras se realizó mediante HPLC-MS (acrilamida) y GC-MS (PAHs). La identificación y el procesado de las señales se realizó utilizando softwares de cromatografía y la base de datos NIST. Por otra parte, el cálculo de concentraciones, tratamiento de datos e interpretación de resultados se realizaron con el apoyo de herramientas estadísticas.

Los resultados obtenidos fueron esenciales para que nuestro cliente pudiera conocer la influencia de las condiciones de cocinado en la presencia de estos compuestos en panes, y poder diseñar estrategias de mejora.

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