Determinación de la evolución microbiológica durante la fermentación

¿Cuál fue el reto o problema a resolver?

Durante la fermentación de una masa, el cultivo celular pasa por distintas fases, variando tanto su cantidad como las especies de microorganismos presentes.

En cada etapa, las condiciones del producto van cambiando, por lo que es de interés realizar un análisis microbiológico en cada una para poder posteriormente correlacionar los resultados con distintas variables, y de esta forma poder optimizar el proceso de fermentación.

Determinación de la evolución microbiológica durante la fermentación
Determinación de la evolución microbiológica durante la fermentación

¿Cómo se abordó o cual fue solución?

El equipo de Innovación y Tecnología de Alimentos adaptó la receta y la metodología para poder muestrear en cada etapa.

Se realizó conteo de viables en distintos puntos de cada fase de la fermentación y posteriormente se dilucidó el tipo de microorganismo mediante microscopía y replica-plating.

El reto

  • Conocer qué ocurre en el cultivo de microorganismos en las distintas fases de una fermentación de masa de pan.

La solución

  • Diseño de una metodología adaptada para la preparación de la masa en distintas fases.
  • Realizar un cultivo de microorganismos, eligiendo distintos puntos de cada etapa.

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