Conocer la composición de un alimento no es una tarea sencilla, aunque el desarrollo tecnológico ha permitido avances muy destacables. La implementación, combinación y correcto uso de esta nueva tecnología, así como su aplicación a situaciones concretas, cobra un especial valor para una ingeniería y en definitiva para el sector alimentario. La empresa INFINITIA dispone de los métodos y equipación necesaria para llegar a tomar “el pulso” de los alimentos y describir su estructura más allá de los límites comunes.
Si tuviéramos que crear un tomate desde cero, jamás podríamos obtener la misma versión que su original. El motivo radica principalmente en que desconocemos muchos de sus componentes, así como su asociación exacta y las interacciones que pueden llegar a producirse en su interior. Un alimento debe definirse como uno todo, o dicho de otra forma, un alimento es una matriz alimentaria constituida por todos sus componentes que pueden relacionarse de forma diferente de acuerdo a su cantidad u otros factores.
El proceso de caracterización de los alimentos es de gran ayuda para la resolución de problemas relacionados con la seguridad o calidad durante su elaboración. Asimismo, es un factor a tener muy presente en otros escenarios que respondan a diferentes estrategias comerciales como aportarle un valor añadido para diferenciarlo de la competencia. Por ejemplo, la incorporación al mercado de un nuevo chocolate con menos grasa, pero sin perder el sabor y la textura cremosa y consistente, características que aportan los elementos grasos. Realizar este proceso de forma minuciosa y con un alto nivel de exactitud que permita que un contexto y objetivo casi intangible, pase a ser un elemento visual, es lo que ha desarrollado INFINITIA.
Se trata de algo muy similar a “una fotografía al detalle de la estructura de un alimento”, explica Regina De Diego, ingeniera alimentaria, de esta consultoría aragonesa. Para conseguir la “foto completa” indica que es necesario un instrumental particular y especial, por ello destaca que “aunar todas las herramientas necesarias para realizar este tipo de visualización de matrices de alimentos no es frecuente”. Sin embargo, la apuesta por la vanguardia en tecnología por parte de INFINITIA y la constante búsqueda de soluciones, vuelve a constatarse y en esta ocasión aplicada al sector de la alimentación.
La utilización de diferentes y específicas herramientas se convierte en la combinación ganadora para “llegar donde otros no pueden en lo que a caracterización se refiere”, indica Javier Sanz, CEO de INFINITIA. El conjunto de instrumentos que ofrecen esta especie de “radiografía de los alimentos” está formado por tres equipos diferentes:
-SEM: microscopio electrónico de barrido de alto alcance que permite estudiar la microestructura de matrices como emulsiones o productos procesados al igual que composición elemental en superficie.
-UPLC-MS: cromatografía líquida de alta eficacia que concede la oportunidad de estudiar la presencia y concentración de compuestos específicos siempre a partir de muestras en estado líquido.
-GC-MS: Cromatografía de gases y masas que permita al igual que el UPLC el estudio de compuestos pero a partir de muestras en estado gaseoso, o compuestos semi-volátiles.
La capacitación humana para la aplicación de esta tecnología y su trabajo en conjunto le convierten en un método casi único al servicio de la industria. En el caso de INFINITIA se pone en práctica a través de conocimiento De Diego, Elena Díaz de Marco y Silvia Pallaruelo, especialistas en ingeniera alimentaria, nutrición y química, respectivamente.
Este servicio, caracterizado por ser altamente específico en su sector, puede emplearse en todo tipo de alimentos, no obstante, su combinación variará dependiendo de las características de los mismos.