El queso, el yogur y el kéfir tienen su origen en la misma materia prima: la leche. Ahora bien, ¿por qué si parten del mismo alimento se obtienen tres productos distintos? Esto es gracias a la microbiología alimentaria, ya que emplea distintos microorganismos en función del resultado que desea alcanzar. Por este motivo, resulta necesario aprender a identificar y caracterizar los microorganismos para establecer una hoja de ruta que seguir en la elaboración del alimento en cuestión.
Desde el equipo de alimentos de INFINITIA profundizamos en este artículo en qué consiste la caracterización de los microorganismos y cuál es su utilidad.
Tal y como explica Regina de Diego, tecnóloga de alimentos de INFINITIA: “La microbiología alimentaria es la relación de los microorganismos con los alimentos. Ésta puede ser tanto positiva como negativa. Ambos polos, necesarios de controlar tanto en calidad como en seguridad alimentaria, afectan a la industria en la producción de alimentos, a la par que a los consumidores en las infecciones o alteraciones”.
A un nivel industrial-cotidiano, un cervecero casero necesitará saber la caracterización de un organismo y qué tipos se emplean para la fermentación de cerveza. “¿Qué tipo de producto tienes? ¿Qué características deseas obtener? ¿Quieres innovar en cuanto a sabores u olores? Todos los parámetros se modifican en función de los microorganismos que utilices”, apunta Regina.
“Sin embargo, ahora que se venden mucho los kits de elaborar cerveza en casa, es conveniente remarcar que es un poco peligroso. No solo porque se pueden dar ciertas contaminaciones sino también por hacer un embotellado en las mismas condiciones sin tener en cuenta que la fermentación continúa una vez embotellada”, precisa nuestra tecnóloga. Por el contrario, el kéfir sí que es seguro de elaborar en casa. “Al utilizar tanta concentración de levadura y bacteria, la posibilidad de que aparezca un microorganismo negativo es baja, pues ya existen competidores en un sustrato que es propicio para ellos”, concluye.
En un plano más global, el servicio transversal de caracterización de microorganismos sirve para “curarnos en salud”. Por ejemplo, tan solo conociendo esta composición se lograrán elaborar las etiquetas de advertencia al estilo de: ‘Una vez abierto, consumir en tres días’. Y, más aún, a la hora de aplicarlo en la industria se podrá conocer qué tipos de bacterias o mohos contaminan a los alimentos, cuándo se produce esa contaminación, a qué temperaturas, a qué humedades, por qué crecen… buscando, a la vez, estrategias o tecnologías para eliminarlo.
Con todo, existen unos procesos de fabricación de la industria alimentaria en los que se acreciente este control. Regina menciona todos los empaquetados ‘ready to eat’ (listos para llevar) y, sobre todo, se centra en los embutidos, propios de la industria cárnica. A lo que Javier Sanz, nuestro CEO, añade: “Normalmente, lo que comemos suele cocinarse durante bastante tiempo. No obstante, este tipo de alimentos frescos, sin ningún tipo de cocinado, pueden ser peligrosos si alcanzan un tipo de contaminación”. Para paliar esto y evitar los posibles peligros, la atención se centra en la propia maquinaria que utilizan para el corte, “un punto crítico”, según Sanz. “En este caso – apunta Regina – se puede analizar si hay puntos graves con un mapa de higiene de la propia máquina, así como se pueden aplicar nuevas tecnologías, materiales novedosos que imitan la naturaleza, o tratamientos basados en luz ultravioleta/ozono, todos ellos orientados a distintos escenarios y casos de uso para la desinfección de superficies”.
En definitiva, el servicio de caracterización de microorganismos resulta esencial para desarrollar con rigor la actividad en la industria alimentaria. Si perteneces a este sector o precisas de nuestros servicios, ponte en contacto con nuestro equipo y resolveremos todas tus dudas.